東山再起包子饅頭麵食專區

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包子饅頭面面觀

包子饅頭南方.北方做法面面觀:

包子饅頭面面觀 . 近幾年來有關包子饅頭產品(steamed bread products)之研究逐被重視,可歸因於饅頭產品為中國北方之主食,據估計用於此項產品之小麥消耗量,佔中國大陸地區生產及進口總量七成左右,而大陸地區因小麥生產不足,多需仰賴進口,主要進口國包括︰美國、加拿大和澳洲,因此各國學者無不對包子、饅頭產品深入探討,以了解影響其品質之重要因素,另伴隨亞洲地區追求美式飲食風潮減退,包子饅頭產品再度成為受歡迎的速食產品,因此,食品行銷業者為能有效推行此項產品,對於包子饅頭產品起源、配方和品質指標有著迫切的需求。 包子饅頭產品被定義為︰發酵麵糰經蒸煮後所得產品。雖然包子饅頭產品廣於亞洲各國流行,其實際起源乃來自中國,而食用歷史更可追溯至西漢時代,但於傳入各國後,則隨各國飲食習慣不同,衍生出不同種類之產品。 傳統發酵麵食產品主要區分成兩類︰第一類為饅頭產品,其為中國每日主要麵食,甚而在長江流域以北地區,饅頭產品更是三餐之主食,遠較美國人對於麵包食用頻率高,且其多採每日製作並於新鮮狀態下食用。此類型之發酵麵食產品被稱為〝北方型〃產品。 第二種類型產品,其特色為包裹內餡,在中國稱為〝包子〃,於中國南方、韓國、日本及越南等地區頗受喜愛,而所含內餡包括︰肉、蔬菜或甜餡料。其中一項深受喜愛的產品為廣東人的〝叉燒包〃,其內餡為燒烤過的豬肉,另以蔬菜為內餡的產品則首推韓國的〝kim chee〃產品,其乃於包子中包入泡菜,而所謂甜包︰乃是包有紅豆、蓮蓉或奶酥等餡料的包子類產品。一般包子產品多被作為點心、宵夜食用。此類產品即稱為〝南方型〃發酵麵食產品。 產品特性 一般而言,不論為饅頭或包子產品皆要求具有表面平滑、光亮,外型對稱、高挺,表皮薄且柔軟的特性,於色澤方面,則需外皮或內部皆呈白晰,而比體積(體積與重量之比) 約為2.5~3.0。除此之外,對於產品外觀亦要求其避免出現表皮皺縮、起泡,深色斑及外皮泛黃等現象,而產品內部之特性於兩種不同類型產品間有所差異,其中南方型產品需具組織綿軟,氣室開放的特性,而北方型產品較不注重色澤與比體積,而對內部組織有所要求,需是密實有咬感之產品。但不論為何種類型產品皆不得具有乾硬的外皮,黏牙的組織和極緊密的內部氣室。 主原料 在包子饅頭產品配方中,可區分成主原料和選擇性原料,其中北方型產品配方,僅包含麵粉、水和酵母等主原料,而南方型產品尚包括糖、食鹽或酥油。 包子饅頭產品品質深受麵粉之影響,以蛋白質含量10~11%、麵筋強度中- 低之麵粉具有最佳之產品結果。通常以低碾磨(60-65 %)和低灰分含量之麵粉,較易達成色澤白晰之產品,而蛋白質含量大於12%與麵筋強度較強之麵粉則較不適用。 過去曾有學者以軟麥進行試驗,發現蛋白質含量與產品體積呈正相關,因此以軟白冬麥或軟紅麥製作產品時,蛋白質含量高有較佳之體積表現。相對地,若使用硬紅春麥或硬紅冬麥等具高蛋白質含量之硬麥為原料,將對產品體積造成不利之影響。由此可知,蛋白質含量並非影響包子饅頭品質之主要因素。另有學者利用硬麥與軟麥為原料,製成土司麵包與饅頭進行比較,發現土司麵包之體積與蛋白質含量和麵筋強度呈正相關,但土司麵包之體積卻與饅頭體積無顯著相關性,顯示另有因素影響饅頭之體積,因此有關土司麵包烘焙實驗的結果,無法用於預測饅頭產品之品質。進一步推測影響饅頭品質之因素,可能與麵筋組成份或醇溶蛋白-麥榖蛋白之比例有關。 另一項土司麵包與饅頭之差異為發酵後麵糰高度,一般而言土司麵包製作時,發酵後麵糰高度高者烘焙後產品高度越高。但於包子饅頭產品製作時,麵糰發酵高度低者蒸煮後高度較高。此外,同土司麵包之爐內膨脹(oven spring),包子饅頭亦具有蒸箱膨脹 (steamer spring)現象,即包子饅頭於蒸箱中體積之膨發,其原因包括︰加熱時酵母活性增加,釋出揮發性氣體進入麵糰氣室中,漸使氣體溶解度降低,加上由水溶液相釋出之二氧化碳氣體,最後造成氣室之膨發。 水 水為包子饅頭製作所需之主原料之一。以南方型產品為例,其所需水分添加量為麵粉 Farinograph 最適吸水量,而北方型產品所需水量一般固定約 41-45 % , 但 不 小 於 farinograph 最適吸水量之七成。經研究發現,較高之吸水量可改善包子饅頭之體積與組織,而太低之吸水量將使體積變差組織堅硬。 酵母 最後一項主原料為使包子饅頭體積膨發之酵母。添加酵母於麵糰中,可與糖類物質作用形成二氧化碳與有機化合物,如酒精、醛、酮與酯類,不僅可於蒸煮時體積膨發,更可提供產品風味。一般常用之酵母種類有三種分別為︰濕酵母、活性乾酵母和快速酵母,三者間之差異主要為酵母之發酵活性。其中濕酵母具有較大之產氣能力,但其保存期限最短,而活性酵母與快速酵母之產氣能力較低,卻具有較長之保存期限,一般可於室溫下貯存,不似濕酵母須存放於5℃環境下,此亦是活性酵母與乾酵母適於小型生產者之原因。 另於使用量方面,濕酵母之需要量為麵粉重量之4%,活性酵母與快速酵母分別為1.8 %和1.3 %,雖乾酵母之使用量少,但其對鹽、糖之靈敏度較高,當糖、鹽濃度改變時,因滲透壓改變將造成發酵階段出現5-15分鐘之遲滯期。 由學者進行之乾酵母添加對組織與體積影響的研究指出,乾酵母添加量增加可改善包子饅頭體積,並使組織變為鬆軟,顯示酵母活性之提升有助體積之膨發,而使組織變為鬆軟不堅硬。 通常於商業化的配方中,添加0.5-2.0 %之發粉可輔助酵母之活性,而發粉之組成份主要為碳酸鈉與可和其中和之酸性反應物,當添加發粉時,可提供麵糰海綿狀且較鬆軟之組織,於叉燒包製作時需於麵糰上方畫ㄧ十字刀痕,藉由發粉之添加,可使此一刀痕於加熱時出現較為良好之膨裂外皮。 選擇性原料 選擇性原料之一的砂糖,為南方型產品與東南亞地區包子饅頭的配方之一,但於北方型產品中較為少見。其使用量一般為10%以上,如馬來西亞所製產品糖之用量為25%。糖之添加可作為酵母發酵的基礎,以提供特殊風味及甜味,同時,亦可改善產品體積和組織特性。 另一選擇性原料為食鹽,雖然傳統配方中未有食鹽之添加,但添加量小於1 %時,並不會對產品品質產生不良影響,反之大於1 %之添加量,經學者研究發現會造成產品表皮塌陷,並產生褐色斑。添加食鹽之功用,可歸納為增加麵筋強度,促使麵糰強硬,以減低產品黏牙性,並可提供風味。然而,伴隨食鹽之添加,滲透壓增加,將對酵母活性產生抑制作用。 最後一項常用之選擇性材料為酥油,多見於南方型產品中,使用量約5 %,可對產品軟化有所助益,而於亞洲地區多利用豬油取代植物性酥油。此外,亦有研究發現可利用黃豆油與玉米油取代酥油之添加,當同時添加2%酥油與1%黃豆油或1 %玉米油對於產品體積有顯著貢獻。 除酥油外,乳化劑之添加可增加麵糰強度,以增加產品體積並改善麵糰操作性,增強產品組織並延長產品壽命,上述效應的形成乃因乳化劑減低氣相-水相或油相-水相界面間之表面張力,而使氣室更為穩定,水分分布更為均一,此外,乳化劑可與直鏈澱粉結合形成複合物,以延緩老化作用的發生。然而並非所有乳化劑皆具上述功能,如低劑量之脂肪酸蔗糖酯(0.1-0.3%),單、雙甘油酯(0.1-0.4%),乳酸硬脂酸鈉(0.1-0.4 %)並無功效,當提高添加量則會造成體積變小,組織變差等不良結果。但若於配方中添加2 %酥油及1%單甘油酯可改善產品體積,而結合0.1%單甘油酯與0.2 %卵磷脂則可使產品變鬆軟。 亞洲飲食已富含蔬果,因此於饅頭產品中添加纖維較少被重視,但亦有研究添加黃豆多醣類(5-10%)、小麥麩皮(5-10%)和洋車前子(psyllium,2%) 於包子饅頭產品中,其結果為吸水量和攪拌時間增加,產品體積減少,外型扁垮,組織堅硬及顏色深暗。整體而言,富含膳食纖維之包子饅頭產品,具有較差之品質特性,顯現出該產品之品質敏感性。 製作方法 有關包子饅頭之製作方法有許多種,當其選用時取決於最終產品之品質要求。中國傳統的包子饅頭製作方法為利用老麵進行發酵,製作時先將老麵、麵粉和水先行混合攪拌,經過發酵作用,利用40%碳酸鈉溶液進行中和,將pH由3.7-4.0調至6.4-6.7,加入剩餘麵粉繼續攪拌,再予分割、滾圓、發酵,最後進行蒸煮。 一般於實驗室中常用的製作方法為直接法與中種法,而北方型產品多以中種法製作,主要以80%麵粉與酵母和水等原料混合,經發酵作用後,與剩餘麵粉進行攪拌,接續進行壓延、分割與成型步驟,再經後發酵、蒸煮即完成產品。而以直接法生產時,其步驟多與中種法相似,唯主原料麵粉之添加,乃於第一次攪拌時全部加入,因此無中種法再次攪拌之步驟,省卻加工流程與時間,但因此亦對組織與風味特性有所影響,而南方型產品多利用此法生產,其發酵條件為30℃相對溼度85-95%時間1-3.5小時,經5-20次壓延,分割、滾圓、20-58分鐘的後發酵,進行10-20分鐘蒸煮。其製作配方為麵粉100%、水50-60%,濕酵母1.5%,酥油2.0%和糖8.0%。 不論何種製作方法,各項加工步驟皆與最終產品特性息息相關,例如後發酵與再攪拌時間對於筋性較弱之麵粉具深刻影響,但對具中等筋性強度之麵粉,後發酵將影響產品體積、外型、柔軟性和內聚性。對筋性強之麵粉原料,再攪拌與壓延作用則對產品表面平滑性有所影響。最後,發酵時間將會影響產品風味與組織。 產品品質評估 有關包子饅頭產品之品質評估,可區分成四方面,一、產品外型,良好的產品外型應是具有適切之對稱性,其測定方法為求出產品寬度與高度之比值,一般北方型產品 約 為 1.5,此一比值易受成型方式之影響。二、產品色澤,可利用色差儀測量產品之亮度(L)、 紅色度(a)與黃色度(b)加以監控,以亮度越高,黃色度低者為佳,顯示產品具有光亮、白皙之色澤。三、產品體積,採用油菜子取代法測定產品體積,再由體積與重量之比值求得“比體積”,而通用之原則北方型產品比體積為2.5,南方型產品約為3.0。四、產品組織,其為一項重要之產品品質指標,可藉由物性儀之測定或受過訓練之品評員品評,了解產品之組織特性,包括︰彈性、內聚力和黏牙性。當以品評員進行產品品質評估時,須先對產品特性加以定義,例如︰彈性之測定,以手指壓縮產品於10秒後觀察其回復情形;黏牙性則為臼齒咬兩下,緩緩提起牙齒感受其黏牙程度;內聚力為牙齒咬六下,以舌頭檢視樣品仍否成團而不散碎。但不論以物性儀或品評員評估樣品時,樣品之製備應力求組織均一,以中間部份樣品為佳,以避開上層或底層過於密實部份,以增進試驗結果穩定性。 結論 包子饅頭產品在全球消費巿場持續上漲並深具潛力。然而,在產品開發與研究上仍有許多尚待考量,尤其有關產品特性之選定將是一大課題,若能先行選定產品隸屬於北方型產品或為南方型產品,依此則可訂定出適合之配方與製程。 為支持產品的開發,相關之基礎研究尚待努力,包括︰麵粉蛋白質組成份與包子饅頭品質之相關性,麵糰擴展與產品微細結構之詳細資料,氧化還原劑的添加是否同樣對包子饅頭產品有所影響等。 (王怡晶)  
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