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【上海湯包正統做法】

【上海湯包正統做法】 
湯包餡料:絞肉14兩、絞油2兩(即白豬肉)、鹽5克、雞精10克、糖15克、胡椒粉25克、
芝麻粉25克、香油115克、醬油45克、薑汁95克、蔥汁40克、水半斤。 
皮凍材料:豬皮1斤、水2斤、蔥5根、薑片3片。 
**製作 
皮凍:將皮凍材料以小火燉二小時到膠質出來後,將豬皮撈出,再將湯汁放入冰箱內冷藏。
冷藏後,油質會凝結浮於表面,雜質則下沈到湯底,將中間膠質部分取出,剁成小塊,
做成皮凍,這是湯包湯汁的主要來源。 
1.將全部的湯包餡料往同一方向攪拌,直到水與肉相融成餡,此步驟特別要注意攪拌的方向
要一致,否則水無法完全滲入絞肉中 
2.放入皮凍,同樣以同一方向攪拌,勿拌太久,以免肉餡出水太多。攪拌好的肉餡要馬上包,
不要放置太久,也不要放入冰箱存放,以免影響口感。 
3.將水與中筋麵粉攪拌,揉搓成體積約魚丸大小版再壓成直徑約5公分的麵皮。此步驟要注意
麵皮是否有彈性,麵皮太軟顯示水分太多,麵皮太硬顯示水分不足。 
4.將攪拌好的餡料包入麵皮中,每顆湯包的餡重量大約為25克,餡太少,湯包的湯汁會不足
,湯包也不易成形,餡太多,又可能導致湯包在取食時破裂。 
5.包湯包的餡時,左手拇指將肉餡往內壓,右手拇指及手指則一起將麵皮壓摺起來。
6.做好的湯包外觀十分飽滿,放入蒸籠內以大火蒸5~8分鐘,勿以小火蒸太久,以免肉太硬
、湯汁太多,導致湯包太鬆軟、不成形。蒸好的湯包最好馬上食用,口感最佳。
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