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基本麵糰作法

 

全燙麵糰
全燙麵糰就是在中筋麵粉中只加入約95~100的熱開水揉製而成的麵糰,做出來的餡餅口感屬Q軟,一般蔥油餅、蛋餅皮也會以全燙麵糰製作。

材料:
中筋麵粉................................ 1200公克
熱開水(95~
100............ 950公克
...................................................1茶匙
沙拉油 .........................................75公克

作法:
1.
將鹽放入中筋麵粉中後,築一粉牆,再將熱開水沖入粉牆內調散,以降低麵粉筋度,使麵糰柔軟。
2.
再用雙手揉搓成麵糰,繼續加入沙拉油於麵糰中揉勻。
3.
再用手將麵糰攤開靜置,讓其熱氣略微散發約2~3分鐘後,再揉製成麵糰,重複此動作約4次,直至麵糰表面光滑不黏手。
4.
再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰就完成了。

行家好吃撇步:

材料中的鹽也可以用鹼水1滴來取代使用,主要用途是為了增加麵糰的Q度及延緩發

酵。而至於沙拉油則可以豬油或植物白油取代使用喔。全燙麵糰製作出來的餡餅皮

口感較為軟
Q

 

 

 

 

 

半燙麵糰
半燙麵糰以約95~100的熱開水與冷水依7:1的比例加入中筋麵粉一起揉製而成,利用半燙麵糰所製作出的餡餅口感較酥,和全燙麵糰的軟Q口感不同。


材料:
中筋麵粉..............................1200公克
熱開水(95~
100......... 800公克
冷水....................................... 100公克
.................................................1茶匙
沙拉油...................................... 75大匙

作法:
1.
將中筋麵粉築一粉牆後,先加入熱開水於粉牆內調散,以降低筋性。
2.
再加入冷水及鹽和沙拉油搓揉,增加麵糰的口感,再搓揉過程中較不黏手。
3.
再用手將搓揉成糰的麵糰攤開醒置約3~5分鐘後,再揉製成麵糰,重複此動作約4次,直至麵糰表面光滑不黏手。
4.
再將麵糰分切成每個約55~65公克的小麵糰。

 

 

 

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