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糕餅點心常用基本材料

糖: 是從甘蔗所抽出來,一般分為特砂糖及二砂糖等二種。俗稱[粗糖)是白色顆粒半透明狀。而二砂糖是炭色顆粒,俗稱赤砂[紅糖)等。糖在糕餅中除了有甜度之外,還有光滑、細膩、柔軟、防腐等功能,更能保持產品水份,延長產品壽命防止老化作用,更有助於烘烤的色澤及助於發酵的能。
是一般糕餅的主要原料。

糖漿:  糖漿乃是以砂糖和水經過加熱轉化而成,又稱為轉化糖漿,適用於糕餅及奶油霜,有助黏糊、光滑。加入蛋糕製作,有有助於蛋糕濕潤、柔軟作用,增加烘焙色澤功能。

麥芽糖: 是由麥類提煉出來不同的,性狀。麥芽糖具有保持濕度的特性,更有黏接的功能,如長崎蛋糕及豆沙餡;使用麥芽糖較富Q性,更能增加烘烤色澤效果。

蜂蜜: 除增加味覺外,可增加烘烤色澤,蛋糕加入蜂蜜,具有保持濕度及延長蛋糕壽命效果。

酒: 能滲透材料增加香醇味,並有防腐效果。

鹽: 徐有鹹味外,還具有調和材料味道效果。

雞蛋:  糕餅類使用雞蛋,有助於起泡、膨脹、鬆化及黏接作用,增加色澤效果。

豬油: 是以肥肉加溫炸出來的油,一般使用在糕餅皮及餾。使用豬油的糕餅以漢點及中國點心較多,除了香味外,有滋潤、光滑作用。

沙拉油: 是由黃豆提煉而成,無味透明液體。蛋糕撬入沙拉油有柔軟、滋潤、光滑功能。是炸油之最佳油脂。

奶油:  含有鹽份,增加風味,使產品滋潤、光滑、酥、香、鬆化作用。

酥油:  脫水奶油,不含鹽份,重油脂成分,使產品滋潤、光滑、酥、香作用。

瑪雅琳: 是含有鹽分及水分的一種油脂,有助於產品的結合、鬆發,增加香味及膨脹功能。

白油:  白色無味,調味方便,攪拌時有快速鬆發特性,油性好,一般派皮及調味點心用更加,也是奶油霜最佳原料。

新鮮乳酪:  是由牛油成分提煉而成,味道淡而香醇,增加風味。

芝士粉:  粉末狀適合加入油脂類產品,增加香醇作用,芝士香度特強,份量不宜過重。

奶粉:  增加烘烤色澤功能,有結合鬆化、香醇作用、吸水力強,

玉米粉: 吸水力特強,增加產品脆度和鬆化作用,加入蛋糕能使蛋糕組織細嫩、富彈性。

牛奶:  提高品質,促進烘烤色澤,美味可口。

鮮奶油: 入口易化,塗抹蛋糕表面裝飾及夾心之用。冷藏時,保持在零下五度。最適宜。

乳化劑:  促進產品內的水分和油脂融合,致使不分離的功能,使產品穩定的作用。

吉利丁:  又稱為膠粉,有吸收水分凝固的特性,更有結合Q性與黏接效果,一般派類及果凍類之主要原料。

椰子粉:  以進口較多,而菲律賓、泰國等地為盛產區,將椰子加工成香噴噴的椰子粉,是糕餅的主要原料。

可可粉:  是以可可豆製成粉末,香醇無比,可可粉分為高脂、中脂.低脂三種,是以油脂成分多、寡來分類。

洋菜:   有結固特性,有光滑、透明、清脆的公能。

香料:   視產品需要,增加產品香味價值。

酵母:   具有發酵、膨脹、助香功能,是麵包及肉包類麵團所不可缺少的材料。

泡打粉:  膨脹功能,增加產品鬆化作用。

蘇打扮:  具膨脹功能,增加產品鬆化、香醇功能更助於烘烤色澤效果。

澄麵:    是從麵粉中提出麵筋後,澄出之純澱粉,用滾水燙熟後,調合在某些點心皮料內,使其增加硬挺度和透明感。

糯米粉:  是將糯米泡後磨成米漿,再加以曬乾,用時加水調合,頗有黏性。

元宵粉:  與糯米粉相同,但較白細、柔滑,宜做湯圓等用。

在來米粉:  將無黏性之在來米磨成粉狀成包出售,適宜蒸蘿蔔糕等用。

沙河粉:  是用米漿攤或大片餅狀加以蒸熟,折疊著出售,可炒食、煮食,滑軟可口。

花生粉:  將炒熱之花生,磨成細粉,拌細糖撒在某些甜品中,以增香氣。

豆沙:  用紅豆煮熟磨碎或澄出細沙加糖、油炒至乾稠,做為甜點之餡料。糕餅店有售,也有罐裝品.


 


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